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高壓均質(zhì)機解決糖果乳化問(wèn)題

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高壓均質(zhì)機解決糖果乳化問(wèn)題

發(fā)布日期:2020-01-04 作者:廊坊冠通 點(diǎn)擊:

        由于乳脂糖果含脂量較高,所以解決水油分層,使物料始終處于分散均勻的狀態(tài)下,是保證產(chǎn)品品質(zhì)所必須解決的基本課題。糖果的乳化有兩種方式,其中間接方式應用普遍,即通過(guò)高壓均質(zhì)機將各種物料分散和充分地混合。因為高壓均質(zhì)機在15兆帕壓力下,能將直徑約為20微米的脂肪球粉碎成0.2~0.3微米左右的小球體。我公司的小型均質(zhì)機GJB500-60,GJB500-70,GJB1000-25可以有效地解決這個(gè)問(wèn)題。具體來(lái)說(shuō):

   

均質(zhì)機

  一、乳化

   乳化就是把兩種分子結構不相似、互不相溶或很少相溶的液體物質(zhì),充分地混合在一起,組成外觀(guān)上相一致的體系的方法。例如,牛奶就是一種天然乳化得非常好的乳濁液。牛奶中的脂肪與水本是互不相溶的兩種液體,但在牛奶中卻混合得非常均勻,組成外觀(guān)相一致的體系。

  乳化的原理就是使兩種不相溶合或很少溶合的液體的各個(gè)小滴無(wú)限地分散,并被另一種液體的密集介質(zhì)緊緊地包裹。換言之,在牛奶中的脂肪球,因無(wú)限地分散成較小的球體(約在0.2~0.3微米之間),均勻地散布在另一種介質(zhì)水中,才能造成穩定的、在外觀(guān)上相一致的乳濁液。

  在乳脂糖的一般組成中,各種糖類(lèi)以分子狀態(tài)分布在水相中。蛋白質(zhì)在正常的條件下是親水性的,然而油脂與水是兩種互不相溶的物質(zhì)。要使乳脂糖成為高度均一化的乳濁體,必須通過(guò)某種手段,把油脂球體表面積無(wú)限地擴大,并使數量極多的油脂球體無(wú)限地分布到水和蛋白質(zhì)的分散介質(zhì)中去,形成分子分散態(tài)的連續相,并在以后的制造過(guò)程中阻斷分散的油脂微球體重新聚合與水相分離,直到乳脂糖成為糖膏。所以乳脂糖的工藝目標是要促進(jìn)復雜而不穩定的分散體系成為相對穩定的乳濁狀態(tài),混合與乳化的作用就是實(shí)現這一目標的手段。

  為了制得濃厚的、穩固的乳濁液,必須在油-水體系中加入乳化劑來(lái)促使乳化。乳脂糖中的乳制品,就是天然的具有良好性能的乳化劑。一般乳成分中含有0.2~1%的乳化劑——磷脂,不含有或含有少量乳制品的乳脂糖,應添加一定量的乳化劑以達到乳化目的。除了添加具有良好性能的乳化劑外,還要應用機械方法將各種物質(zhì)無(wú)限的分散和充分地混合。生產(chǎn)中通常采用高壓均質(zhì)機達到乳化目的。

   

  二、乳化方法

  目前國內制造膠質(zhì)乳脂糖的工藝流程,一般采用直接乳化方法和間接乳化方法。常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖脂等,都能產(chǎn)生良好的乳化效果。

  1.直接乳化方法

  直接乳化方法比較簡(jiǎn)單,在熬煮過(guò)程中即可實(shí)施,就是將甜味料、油脂、乳品等物料混合加熱,在加熱攪拌的熬煮過(guò)程中進(jìn)行乳化或添加一定量的乳化劑,并不停地、均勻地攪拌,直到油脂分散為極小的球體,均勻地分布到糖液中去。待糖液的沸點(diǎn)升到130℃左右,糖膏濃度超過(guò)90%,相對含水量低于9%,即停止加熱,經(jīng)調料后急速冷卻,使糖液溫度降低,粘度增大,成為可塑性的糖膏,這種糖膏再經(jīng)冷卻和成型,即為膠質(zhì)乳脂糖。

  2.間接乳化方法

  間接乳化方法較為復雜,但效果較好。其特色是先把油脂、乳制品(根據需要可以加入一定量的乳化劑)與水按一定的比例,通過(guò)高壓均質(zhì)機將各種物料分散和充分地混合。因為高壓均質(zhì)機在15兆帕壓力下,能將直徑約為20微米的脂肪球粉碎成0.2~0.3微米左右的小球體。經(jīng)過(guò)上述處理而制得的乳化、均勻的中間體,在外觀(guān)上很像牛奶分離而得的清乳脂,稱(chēng)為混合奶油。把混合奶油和乳脂糖糖液一起進(jìn)行加熱熬煮,就能制得品質(zhì)細膩、均勻和滑潤的膠質(zhì)乳脂糖。這種乳脂糖的色、香、味、形態(tài)、軟硬度和保存性能等,都比直接乳化方法的產(chǎn)品質(zhì)量要好。


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